De druiven zijn uitsluitend handmatig geplukt, vaak medio september en worden direct ontsteelt en ondergaan een zachte persing. De verkregen most ondergaat een alcoholische gisting in stalen tanks met gecontroleerde temperatuur, nooit bij temperaturen boven de 28°C, om de aromatische eigenschappen van de druif te behouden en volledig te versterken. De vinificatie gaat verder met maceratie op de schillen gedurende 15 dagen op RVS, waar er malolactische gisting ondergaat en vervolgens 24 maanden houtrijping krijgt op grote vaten.

Achtergrondinformatie:
In de meest nobele gebieden van Toscane, tussen Siena en Florence, waar ruim 100 jaar geleden de Chianti Classico ontstond, werd Colombaio di Cencio geboren. Om precies te zijn in Gaiole, in een van de 5 gemeenten die deel uitmaken van de Chianti Classico-productiediscipline. Een bijzondere plek waar de biodiversiteit niet alleen een ansichtkaart voor de ogen is, maar ook een bijzonderheid geeft aan deze bodem; rijk aan kiezelsteen, rotsen en zandsteen.
Het begon allemaal vele jaren geleden, het eerste spoor is afkomstig van een fles uit 1986, met de inscriptie “i Massi del Colombaio”, geproduceerd door een oude boer die eigenaar was van deze wijngaarden en vervolgens in 1993 kocht door de Duitse ondernemer Werner Ernest Wilhelm, gepassioneerd door wijn en verbaasd door de schoonheid van de heuvels rond Gaiole in Chianti, besloot hij hier zijn boerderij te creëren en een landhuis, omgeven door bossen en wijngaarden, om te bouwen tot een wijnmakerij. Colombaio di Cencio werd al snel een icoon van de Chianti Classico over de hele wereld, dankzij de Chianti Classico-wijnen en ‘Il Futuro’, een Supertuscan wijn die opvalt tussen de speerpunten van de wijnmakerij en de felbegeerde ‘Tre Bicchieri’-onderscheiding van de Gambero Rosso verdiende.